简介

黄豆

栽培大豆学名为Giycine max(L)Merrill，别名：黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中国是黄豆的故乡，其种植历史约有4000多年。古籍里所说五谷中的"菽"，就是指黄豆。黄豆最初当作祭礼的供品，后来才成为粮食。秦汉以后才改称为"豆"字。由三国故事中曹植所赋的"七步诗"(煮豆燃豆箕，豆在釜中泣；本是同根生，相煎何太急。)可知，黄豆已是相当普遍的食品。黄豆的祖先是野生大豆，如山黄豆、山黑豆等，据6世纪的《名医别录》一书所述，"大豆始于泰山平泽。"经过数千年的培育，大豆已有上百个品种，较著名的有东北的"黄金珠"，色泽金黄，油光闪亮，"天鹅蛋"，粒大而圆；"保定青皮豆"；"尉氏青豆"等。

植物形态

黄豆

大豆为豆科大豆属一年生草本植物，高60-180cm。

茎粗壮，密生褐色长硬毛。

叶柄长，密生黄色长硬毛；托叶小，披针形；三出复叶，顶生小叶菱状卵形，长7-13cm，宽3-6cm，先端渐尖，基部宽楔形或圆形，两面均有白色长柔毛，侧生小叶较小，斜卵形；叶轴及小叶柄密生黄色长硬毛。

总状花序腋生；苞片及小苞片披针形，有毛；花萼钏状，萼齿5，披针形，下面1齿最长，均密被白色长柔毛；花冠小，白色或淡紫色，稍较萼长；旗瓣先端微凹，翼瓣具1耳，龙骨瓣镰形；雄蕊10，二体；子房线形，被毛。荚果带状长圆形，略弯，下垂，黄绿色，密生黄色长硬毛。

种子2-5颗，椭圆形、近球形，卵圆形至长圆形，长约1厘米，宽约5-8毫米，种皮光滑，淡绿、黄、褐和黑色等多样，因品种而异，种脐明显，椭圆形。花期6-7月，果期7-9月。[1]

营养成分

黄豆是豆科植物大豆的黄色种子，为“豆中之王”。

其含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此，我国人民一向以谷豆混食，以使蛋白质互补，这是有一定科学道理的。

黄豆脂肪含量为18—20%。比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。

每100克黄豆含钙约367毫克，磷571毫克，对预防小儿佝偻病及易患骨质脱钙的老年人很是相宜，对神经衰弱和体虚者也大有裨益。每百克黄豆含铁11毫克，不仅量多并且易为人体吸收，所以对正在生长发育的儿童及缺铁性贫血患者极有利。此外还有钾、钠等无机盐及某些必需微量元素以及属异黄酮类的大豆黄酮苷(包括金雀异黄素)和染科木苷还有大豆皂苷。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。

现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

营养功效

1.减轻女性更年期综合征症状

大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

2.防止血管硬化

防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

3.让头脑聪明

在平时适量多吃黄豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。而且在黄豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。

4.降糖、降脂

大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。

6.美白护肤

能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。同时经过日本研究人员的实验发现，在黄豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。

7.预防癌症

具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。其中尤其是对于乳腺癌，其抑制的效果最为明显。

8.降低血脂

黄豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。

9.增强机体免疫功能

大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。食疗作用

黄豆性味甘、平，归脾、胃、大肠经。黄豆在营养上的种种优胜之处，决定了它的药用价值。这一点中国的祖先早已发现，例如汉代人假托神农之名所写的《神农本草经》中，已把大豆列为中品，并指出它的功用可治“痈肿”、“止痛”等；梁代《名医别录》说黄豆可以“逐水胀，除胃中热痹、伤中淋露，下瘀血，散五脏结积内寒”等。明代李时珍指出：大豆“治肾病，利水下气，制诸风热，活血，解诸毒。”并举《延年秘录》“服食大豆”方云：大豆五升，如作酱法，取黄捣末，以猪肪炼膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，温酒送下。可令人“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食。”中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、腹泻等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些都陆续被现代医学、营养学肯定，比如豆腐确有解酒毒的作用；豆腐还可解消渴，是糖尿病病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。

黄宫绣《本草求真》有一段论述甚为精到：“黄大豆，按书既言味甘，服多壅气，生痰动嗽；又曰宽中下气，利大肠，消水胀肿毒，其理似属一两歧。岂知书言甘壅而滞，是即炒熟而气不泄之意也；书言宽中下气利肠，是即生冷未炒熟之意也。凡物生则疏泄，服之多有疏泄之害。故豆须分生熟，而治则有补泻之别耳。用补，则须假以炒熟，然必少食则宜，若使多服不节，则必见有生痰、壅气、动嗽之弊矣。”

妇女一般在45至50岁左右生理功能开始退化，体内雌激素分泌减少，逐渐进入更年期。而大豆中所含的植物雌激素(Isofkavones)，有助于减轻更年期潮红等症状。有国外临床研究发现，东方国家的妇女在更年期后的问题，如心血管疾病、乳腺癌或其它症状，比西方妇女少，究其原因这与东方妇女饮食中含有较多的豆制品有关。据此，研究人员建议，45岁以上的妇女应多摄取大豆食品，补充雌激素；多摄取含钙质丰富的食物，以预防骨质疏松症的发生；选择低脂、低胆固醇的食物，预防心血管疾病的发生；多吃富含植物纤维的食物，如全谷类、蔬菜及水果，减少心血管疾病与某些癌症的发生。

黄豆对儿童不仅有助消化作用，能通便、去肝火，改善肝脏的代谢，还能帮助吸收钙质。

宜忌人群

【宜食】

动脉硬化、高血压、冠心病、高血脂、糖尿病、气血不足、营养不良、癌症等病症患者适宜食用。此外，黄豆适宜煮熟后食用，尤其适宜少年儿童生长发育时期食用。

【忌食】

消化功能不良、胃脘胀痛、腹胀等有慢性消化道疾病的人应尽量少食，主要是由于黄豆不易消化吸收，会产生大量的气体造成腹胀。

注意事项

黄豆营养丰富，能够加工成多种多样的食品。但若加热不充分，食用后可引起中毒。

毒性：黄豆中含有抑肽酶、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有毒物质。未经充分处理的黄豆或其制品，毒素不能被彻底破坏，如进食则对胃肠道有刺激作用，在体内可抑制蛋白酶的活性，引起各种临床症状。

中毒表现：一般在食后1小时内出现头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状，较重者出现腹泻。在数小时内可恢复正常。紧急处理：立即口服活性炭100克，大量饮水，注意休息。

中毒预防：干炒黄豆不能完全破坏其毒素，所以不能多食;未煮透的豆浆中含有毒素，煮豆浆起泡沫时，豆浆还未沸腾，毒素尚未被破坏，要继续加热至泡沫消失、沸腾持续数分钟后方可食用。

黄豆皮汤：黄豆皮200克，水煎分三次服，每日一剂。治大便秘结或习惯性便秘。

黄豆皮炭：黄豆皮炒炭研末，每服3-9克，一日2次，开水送服。治腹泻。

黄豆一把，加干芫荽一钱，或加葱白三根，白萝卜三片，水煎温服，可防治感冒。

黄豆适量，入水中浸软，加白矾少许共捣烂如泥，外敷患处，治疖肿疗疮。

黄豆皮，烧炭研末，每服两三钱，一日两次，开水送服，治腹泻。

治单纯性消化不良：黄豆一斤，血藤十斤。将血藤煮取汁，浓缩前把磨好的豆浆倒进血藤汁中煮沸二十分钟，过滤去渣，浓液烘干研粉备用。小儿每次0．5～1．0克，日服四次。

栽培要点

播种出苗时期（5天左右）

生育期特：种子吸水达自身重量的140%，胚根和两片子叶长出。

主攻目标：苗全、苗齐、苗匀、苗壮。

主抓措施：

整地施肥、保墒：土地要平坦、土壤手握成团，亩施有机无机复混肥（N、P、K总含量在20%以上）50公斤。

药剂拌种：按25克天达2116（拌种型）加10克适乐时混合兑水0.75公斤拌10公斤豆种，可防治大豆根腐病和线虫病。

播种：夏大豆麦收后播种越早越好，播量一般第亩5公斤，播深在3-5厘米。

补苗：刚一出苗时发现缺苗，立即补苗。

细苗时期（16~20天）

生育特点：光照反应敏感，根系生长快于地上茎叶生长，主茎达60厘米左右，根瘤逐渐形成。

主攻目标：确保苗全、苗匀、苗齐、苗壮。

主抓措施：间、定苗：出苗后及时剔除疙瘩苗、弱苗、杂株，第一片复叶长出前根据亩留苗密度定苗。一般早播、肥地宜稀，晚播落地宜密的原则。

中耕除草：

人工、机械天茬、除草或用5%快锄乳油每亩50毫升，兑水40公斤在大豆3-5叶期喷雾或用8.8%草威特30-40毫升，兑水35公斤喷雾。

浇水：此期缺水极易形成“小老苗”，土壤水分低于田间最大持水量的70%时，应立即浇水。

病虫害防治：亩用25克天达2116（抗旱壮苗型）加10%蚜虱速克5克混合兑水15公斤喷雾，可防治大豆叶斑病和兼治蚜虫。亩用辛硫磷颗粒剂1公斤，兑土40~50公斤，可防治蛴螬、地老虎。

分枝时期（15-18天）

生育特点：营养行长逐渐进入旺盛期，根系生长仍明显快于地上生长，花芽开始分化，根瘤菌固氮能力加强，是营养生长好快的关键时期。

主攻目标：植株健壮、花芽分化良好，叶面积稳步增加，土壤疏松有利根瘤菌生长。

主抓措施：中耕培土，有利防治倒伏，排涝及控制徒长。

浇水施肥，遇旱浇水，叶片短小，发黄要追肥（复合肥每亩20公斤）。

病虫害防治：此期是大豆叶斑病、成虫病和豆科蝇、蚜虫混合发生期，可用天达2116（豆科专用型）50克加40%氧化乐果85毫升混合兑30公斤喷雾。

黄豆

开花结荚时期（22-34天）

生育特点：营养生长与生殖生长并进，生长旺盛，是决定单的株荚数的关键期。

主攻目标：根深叶茂、花多荚多，防止徒长，防止郁蔽和倒伏。

主抓措施：

浇水：此期大豆需水量最大，土壤水分低于田间最大持水量的80%，应立即浇灭水，同时遇涝排水。防徒长倒伏，植株生长过旺，应及时控制，喷洒天达2116或助壮素。

病虫害防治：此期豆类螟、食心虫叶病和大豆花叶病毒病常发生，可亩用50克天达2116加25%灭多威50亳升混合兑水30公斤喷雾防治。如大豆已封垄，亩用量应加大到75~100毫升，兑水浓度仍按600倍。

此外，大豆兔丝子在高温高湿环境下有可能大发生，发生时应及时拔除深埋。

鼓粒成熟时期（32~38天）

生育特点：营养生长基本停止，生殖生长旺盛。这个阶段前期决定粒数，中后期决定粒重，根茎生长减弱，根瘤固氮能力开始下降。

主攻目标：保根、护叶，增荚、增粒，提高粒重。

主抓措施：

遇旱及时浇水。大豆鼓粒期对水分反应敏感。此时正处于山东“秋旱”季节，所以要及时浇水。补施肥料。此期强叶片发黄，结合浇水可亩施尿素5公斤或喷洒3%的磷酸二氢钾1-2次。以延缓叶片衰老，提高粒重。此期大豆主要害虫有食心虫、豆荚螟。可结合增强叶片后期功能，增强光合能力，提高粒重，促进早熟，每亩可用50%的杀螟松乳油1000倍液加天达2116（豆科型）75克兑水45公斤混合喷雾或用70%晶体敏螟虫700-1000倍液加入天达2116（豆科型）75克混合喷雾。可防消费品市场虫害，又能早熟、增产。

运输

黄豆是利用货车、火车和平底载货船，由收割的地点运送到工业机械吊送谷物仓库如乡区仓库。终站仓库或较磨仓库的收货站。在运送时，应该把黄豆由农场运到集散中心，而不致变质。同时，在运送时，要尽量减少黄豆壳与整粒黄豆的分离和裂痕的形成。

收货

在较磨的机械吊送谷物仓库时，以人工的方法，分析黄豆样本的异物、水分、裂痕、热损坏、油含量、蛋白质含量、和游离的脂酸含量。黄豆是根据分析的结果来分级，然後才转移到仓库去。假如黄豆的水分含量多过13％，可能会由收货处转移到短期的贮藏仓库，若其水分含量低过或等於13％，就可能直接送到长期的贮藏仓库贮藏，或者直接送去脱荚，以将大的异物如玉米的穗轴、玉米杆和其他的碎片除去。

乾燥

脱荚後的黄豆，就加以乾燥与冷却，以便贮藏。假如黄豆是要加工制成低蛋白质与高纤维的黄豆粉，而贮藏箱或贮藏地窖又有通风设备时，黄豆可以在含水量13％的情况下贮藏。不过，若黄豆是要加工制成高蛋白质与低纤维的黄豆粉时，就应将其乾燥，至其水分含量为10％或低过10％时为止。

黄豆

利用对流开放性火焰乾燥机来达到黄豆的良好乾燥所需要的条件是：

一致性且不受限制的气流。由左至右和由上至下的一致性的加热。在通过乾燥机的乾燥和冷却部份时，黄豆一致性的流入。若黄豆是由18％的水分含量，乾燥到13％的水分含量，那麽，黄豆颗粒就要加热至摄氏温度42度。不过，若黄豆是由13％的水分含量，乾燥到10％的水分含量，那麽，黄豆就必须加热至摄氏温度65度。不过在任何情况下，黄豆不得加热至超过摄氏温度76度，因为这样会导致最後制成品的脱色和蛋白质的变性。

要节省黄豆乾燥机的能源是有可能的，可利用汽锅喷出的热气、与燃烧机的入气混合，通过提高入气的温度，以降低能源的成本。当汽锅所用的燃料是天然气时，这种办法会获得最好的效果。若采用汽锅烟鷛的气体，作为全粒黄豆乾燥的补充热源，乾燥机的一些部份必须以不锈钢来制成。由乾燥机冷却部份而来的废气，亦必须重新回流到燃烧机的空气入口管，将进入燃烧机的空气加热。根据实验的结果显示，将较凉区的废气重新循环的结果，能够节省25至50％的燃料。

在一般上，黄豆的清洁速度，相等於在油较正常加工速度的三倍，而乾燥的速度，等於在油较正常加工速度的两倍。可用振荡式或固定式的筛，将乾燥黄豆中的野草种子、尘埃和其他细小的异物，加以分离。黄豆的清洁，包括通常所用的野草种子和尘埃的分离，然後再流回黄豆的行列进一步的加工，这时，所有的异物必须再次的加以清除。

贮藏

黄豆是贮藏在设於磨研厂谷仓的混凝土仓库或钢筒内，混凝土密封的仓库是十分昂贵的，同时，还包括用以填充和抽空的处理设备的成本在内。在美国，采用钢筒来贮藏大宗的黄豆。一个典型的钢筒是一种可免受气候变化影响的结构，有一个27度的锤形顶，能够配合静置整粒黄豆的角度。若感觉到黄豆贮藏筒内的温度升高，就有需要将筒内的黄豆移走，至升高的温度调整妥当为止。重的异物如何在黄豆堆中存有，形成中央锤或中柱的趋向，而轻的异物如绿叶、茎和豆荚趋向於转移到筒壁。热点(Hot Spots)通常会在重的异物中柱中出现，这时可通过在贮藏筒中部抽取黄豆，将热点移去。热的黄豆可加以清洁和重新贮藏，若有需要，可加以乾燥，或直接送去加工。

在黄豆的长期贮藏上，水分的控制是必需的。每一蒲式耳贮藏空间的每分钟0.1立方英尺的通风率，是典型设计的一种办法。对於贮藏黄豆的温度，有需要连续的进行督察。一些现代的加工厂，采用置在坚硬容纳电线管子中的热电偶(Electrocou-ple)，而这个管子是置放在贮藏的黄豆中，这是一种很好的设计，使每50至100立方英尺的黄豆贮藏空间拥有一个温度感应探测器。若采用连续的温度督察办法，可以尽早测知贮藏黄豆中热点的存在，以便采取必要的措施，以矫正这项问题。在温度督察系统上，可连接上视听警报器，提高谷仓操作员的警觉。

短期的贮藏，通常是用以调节在乾燥或长期贮藏或加工这段期间中的黄豆，大多数的加工者认为，有七至十日的调制时间就已足够。在调制期间，温度不应超过摄氏24度，黄豆的水分含量应该是10至12％。调制黄豆的目的，是要让黄豆的壳在黄豆水分达到平衡的同时，自黄豆粒表面皱缩剥离。黄豆的调制，在油厂方面提供较为一致性的作业，而这种作业包括黄豆壳有效的清除。

制备

为生产低蛋白质和纤维黄豆粉的黄豆制备工作，是当黄豆进制备厂时，整粒黄豆的二次清洁作为开始。黄豆的清洁工作，将移去任何轻的黄豆壳，这种黄豆壳在贮藏或运送期间己经松离黄豆；同时，亦移去在加工和贮藏期间被分离但又流回整粒黄豆主流上的任何异物。然後，继续进行黄豆的称重，以提供加工厂有关生产控制的指引。

将黄豆碎裂成八份，将产生下列筛目的面貌：在6个网目上，有10至15％；在10个网目上，有60至70％；在20个网目上，有5至15％；可通过20个网目的，有0至3％。

在进行制造黄豆片前，将含有10至12％水分的黄豆调节到摄氏温度71至76度。然後，将热的碎裂黄豆制成0.254至0.305厘米的计算厚度的黄豆片，再进行黄豆油的溶剂抽取工作。

若黄豆是用以加工制成高蛋白质和低纤维的黄豆粉，那麽，接下来的制备步骤是有需要的。一旦已将黄豆碎裂，必须以大小和比重来分开黄豆壳。一种有效操作前端去壳系统，能够生产一种含有1.5％最高脂肪量的黄豆壳，它所生产的最後黄豆粉成品，以重量计算，其所含的纤维不超过3.3％。

药理作用

黄豆纤维质富含皂草甙，还含有属异黄酮类的大豆黄酮苷(包括金雀异黄素)和染科木苷，以及大豆皂苷。黄豆具有减少体内胆固醇的作用。据澳大利亚研究者指出，人体中分泌消化脂肪的胆酸，是在肝脏内由胆固醇合成，含皂草甙的食物纤维质能吸收胆酸，并使之随粪便排出体外。胆酸的消耗，必然要动用体内胆固醇继续制造以资补偿，从而促进了胆固醇的代谢，不仅有助于减少胆固醇的沉积，而且间接起到保护心脏健康的作用。

大豆异黄酮：大豆异黄酮具有很强的α-葡萄糖苷酶抑制作用,其半抑制浓度值为20～150μmol/L。大豆异黄酮及其糖苷形式均具有α-淀粉酶抑制作用,当抑制剂浓度为1g/L时,对α-淀粉酶的抑制率为10%～20%。并且大豆异黄酮与葛根提取物均能显著提高去卵巢动物阴道和子宫的重量，提高去卵巢大鼠血清雌二醇、降低血清黄体生成素含量，其作用通过提高ER(雌激素受体)β表达实现，而雌二醇是通过提高ERα表达实现；大豆异黄酮对人离体子宫内膜腺上皮细胞有双向调节作用；大豆异黄酮治疗绝经期综合征的总有效率为93.33%，并能改善绝经期综合征的症状，提高血清中雌二醇含量，降低催黄体生成素(LH)含量；大豆异黄酮及其金雀黄素可明显抑制人乳癌细胞体外生长和裸鼠体内移植瘤生长，其作用与诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤血管生成有关。

大豆皂苷：是由三萜类同系物与糖形成的一类化合物。大豆皂苷主要有五种，分别是大豆皂苷A1、A2和大豆皂苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。已证实其具有降血脂、抗氧化、抑制肿瘤、抗血栓、抗病毒、免疫调节、减肥、调节糖代谢等多种生物活性。中国由大豆提取物加工制成的口服片剂-心乐片，已用于临床治疗冠心病与高血压。

大豆胚轴甲醇提取物：具有显著的降低血糖、改善糖耐量、降低脂质过氧化和升高高密度脂蛋白胆固醇的作用。

治疗下腿溃疡：取黄豆适量，以血水充分洗涤，除去杂质，加水煮至半熟，再搅拌以除去外表薄皮，然后将豆取出捣成泥状，加入适量之防腐剂。用的先将溃疡清拭干净，把黄豆泥涂在厚的纱布上敷患处，每日换药1次。曾治4例(病程11年-12年)，均获痊愈。此外，对发生于外伤或冻伤后之严重糜烂，使用本治治疗，亦能收到效果。

治疗寻常疣：用黄豆发芽，清水煮熟，连汤淡食，每日3餐，吃饱为止，连食3天为一疗程。治疗期间不吃其他任何粮食及油类。第4天起改为普通饮食，并可继续以豆芽佐餐。治疗4例，全部治愈，未见复发。

治疗急性妊娠中毒症：对92例先兆子痫及子痫患者采用豆浆饮食，即每日给纯黄豆制的豆浆(黄豆与水之比为1∶8)20O0ml，加糖4市两，分6次进食，仍可自由饮水。一般持续2-4天，改用无盐普食。豆浆次食的第2天开始，可酌给水果或藕粉，以缓解饥饿感。对照组41例，给无盐普食，其他治疗措施(避免声光刺激，给镇静剂及镇痉剂)，两组均相同。结果豆浆饮食组的水肿消退、血压下降至正常水平的时间，均较对照组为快；豆浆饮食组的死亡率为零，对照组为2.43%。认为豆浆饮食含钙低，含盐少，含维生素B1及烟酸较多，进食的水分又较多，故有降低血压及利尿的作用。

治痘后生疮：黄豆烧研末，香油调涂。

治诸痈疮：黄豆，浸胖捣涂。

保健食谱

黄豆排骨汤

黄豆汤

原料：黄豆100克、猪排骨250克、精盐适量。

特色：补髓养阴，补血益智。孕妇食之有利于胎儿大脑发育。同时对孕妇用脑过度、神经衰弱、失眠、健忘等有防治作用。

操作:将黄豆拣去杂质，用温水浸软，洗净。把猪排骨洗净，切成小块。将煮锅洗净，置于火上，加清水适量，旺火煮沸，把黄豆、猪排骨放入锅内，加盖，转为文火煲3小时后，点入精盐调味即可。

营养价值:黄豆-又名大豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆。大豆，为豆科大豆属一年生草本植物，原产中国。

排骨-猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

猪手煲黄豆

原料：猪手、黄豆，玉竹、枸杞、怀山、人参、高汤。

操作：将黄豆泡软；猪手洗净去毛，改成三角块；玉竹切片。将泡软的黄豆与改好的猪手加玉竹、枸杞、怀山、人参一起煲。熬至汤浓即可。

排毒功效：能去除毒素及不洁体液，对肾脏排毒有相当功效。

拌香黄豆

原料：黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱，五香粉五钱 葱花二钱。

操作：将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

炝芹菜黄豆

原料：芹菜400克，大豆50克，花椒2克，盐3克，味精2克，植物油5克。

操作：将芹菜择洗干净，粗茎劈开，然后切成1厘米长的小段，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，控干水分备用；花椒放入热油内炸出花椒油；将芹菜放入盘内，黄豆放在芹菜上面，加入精盐、花椒油，拌匀即成。

黄豆炒芥丝

原料：猪肉(瘦)100克，腌芥菜头150克，大豆75克，酱油3克，味精2克，料酒5克，白砂糖2克，香油25克，大葱3克。

特色：成菜颜色微黄，咸香鲜美。

操作：将黄豆拣去残豆，用温水泡约半天，然后入开水锅中煮熟。水疙瘩（腌芥菜头）洗净切成细丝，用水洗，去咸度。锅上火，放入油，油热后放葱丝，待出香味下猪肉末煸至断生，随下水疙瘩丝煸炒，然后下煮熟的黄豆，加入料酒、酱油、味精、白糖及少量水，待汤汁见少时，淋入香油出锅装盘。

贴士：糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖去掉。

海带黄豆汤

原料：海带(鲜)100克， 大豆100克，盐2克，味精1克，大葱5克。

操作：将海带清洗干净，切成丝；黄豆用温水浸泡半天，捞出备用；锅中加适量清水煮沸，倒入黄豆煮至熟烂，加盐；再下海带丝和葱花煮10分钟至入味；食用时加入味精即可。

罗江豆鸡

黄豆鸡

原料：大豆600克，芝麻40克，酱油30克  花椒粉2克  菜籽油30克 。

特色：颜色棕黄，绵软干香，咸香鲜麻。

操作：将黄豆用清水泡透，磨成豆浆，滤去豆渣；将制好的豆浆盛入锅内，烧沸，改用小火，待浆面起油皮时，用粗竹筷将油皮挑起，摊开晾干，直至挑完；将芝麻末、酱油、熟菜油、花椒粉调匀，抹在豆油皮上，然后裹成12厘米长、2.4厘米宽的长方形块；裹好的豆油皮块上笼蒸约30分钟，使调料浸透油皮；入味后取出晾凉后，横切成0.3厘米宽的块即成。

贴士：豆浆入锅，沸后改小火，始终保持微微地沸动，浆面即起油皮。若大开翻滚，则无油皮出现。

豆质食品

经过千百年的演化，黄豆及其制品已经形成为中国烹饪原料的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。

发酵豆制品

黄豆的营养价值很高，可以与动物性蛋白质媲美。但是直接食用，会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象。如果加工成豆腐、豆浆等豆制品，不仅解决了上述麻烦，还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用。我国传统的发酵豆制品，如豆酱、豆豉、腐乳等，更是极富营养的美味佳品。

黄豆制品经接种霉菌发酵后，经微生物作用，在其新陈代谢过程中，使不同的物质进行分解，产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等，具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助人体的消化吸收。维生素B12是人体重要的营养素，豆类发酵食品中含量丰富。如臭豆腐、腐乳、豆酱、豆豉、酱油等，含有不同含量的维生素B12。

发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血、营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。

植物牛奶-豆浆

许多人都知道豆浆有清肺化痰、降血压、降血脂的作用。传统上是外国人喜欢喝牛奶，而中国人喜喝豆浆。豆浆和牛奶所含成分是不同的，只能对某些人来说喝豆浆更有利于身体健康。比如说，豆浆中所含的脂肪酸和亚硫酸，可降低血中胆固醇含量，这对防止血管硬化、增强血管弹性有一定作用。所以，一些高血压、冠心病和脑动脉硬化的患者及中老年人更适合喝豆浆。再加上豆浆中还含有较高的铁质，而且容易被人体吸收利用，所以对一些缺铁性贫血病人更为适合。另外，对糖尿病患者及肥胖者来说，在饮食上首先要考虑挑选血糖指数低的食品，而大豆的血糖指数要比牛奶低一半。对健康人来说，也可以在豆浆中加一些牛奶则更是相得益彰。平时生活中，完全可以根据各人的身体情况和饮食爱好来选择喝牛奶还是喝豆浆。

黄豆芽

黄豆在发芽过程中，所含的蛋白质和淀粉在多种酶的作用下发生了量和质的变化：蛋白质被水溶解后，变为氨基酸和多肽；淀粉转变为单糖和低聚糖，这些营养都更容易被人体所吸收。虽然黄豆芽比黄豆所含的蛋白质和淀粉有所减少，但其生物利用率却大大提高了。美国得克萨斯州有关防癌研究专家认定，黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝酸胺。因此，吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。黄豆芽中所含核黄素比黄豆有明显增加，胡萝卜素甚至增加2～3倍，维生素B12增加12倍以上，这些营养物质在维护人体正常代谢，预防皮炎、口腔炎及治疗贫血症等诸多方面都具有重要作用。

豆腐

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐干

豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

栽培技术

播种繁殖

品种选择

按当地生态类型和市场需求，因地制宜地选择熟期适宜、高产、优质、抗逆性强的已通过审（认）定的品种，如湘春豆21号、湘春豆22号、湘春豆23号等。做到每隔3年换种1次。

种子处理

种子包衣：选用优质种衣剂进行种子包衣，操作时尽量减少种衣剂与金属的接触，包衣的种子要阴干后播种，种子包衣能增加种子的抗逆性。

酸性土壤种植大豆，采用钼酸铵拌种，每公斤大豆种子用钼酸铵1克～1.5克，配制1%～1.5%的钼酸铵溶液喷在种子表面拌匀，阴干后播种。

翻耕整地

稻田种植春大豆，在冬前翻耕，翻耕后按宽2～3米分厢，开好厢沟、腰沟、围沟，春季抢晴天精细整地。要求土壤细碎，无暗垡，厢面平整。冬季空闲的旱土，在冬前翻耕，冬季种蔬菜的旱地，在收完蔬菜之后抢晴天翻耕，翻耕后按宽2～3米分厢开沟，精细整地。

播种

在5厘米土层日平均温度达到10～12℃时开始播种，中低海拔地区3月底至4月初为适宜播种期。穴播，行距27～33厘米，穴距17～20厘米，每穴播三四粒种子，浅播薄盖（盖三四厘米厚）。栽植密度应根据品种特性及水肥条件而定，早熟品种每667平方米栽3～4万株、中熟品种栽2.5～3.5万株、迟熟品种栽2万株左右。

施肥

底肥每667平方米地施农家有机肥400公斤、钙镁磷肥36公斤，瘠薄土壤还需施尿素100公斤。农家有机肥在整地前施入，通过翻地和耕地将肥料翻入耕作层中，化肥在整地时施用，并使之与土壤融合。间作套种或因农事季节安排的关系，不便给大豆施用底肥时，也可以有计划地把底肥施在大豆的前作上。种肥每667平方米施腐熟农家有机肥150公斤、尿素4.6公斤、氯化钾10公斤。土壤肥力较高或者已施入大量优质农家肥的地，可不施氮素化肥。施用方法是将肥料施入播种穴内，施入深度为8～10厘米，肥料与种子要被土壤隔开，这样既可防止烧种、烧苗，又能为大豆苗期提供充足的养分，促进早发。或将肥料与土杂肥堆制后作盖籽肥。中下肥力水平的土壤，苗期追肥结合第一次中耕除草时进行，每667平方米施尿素5公斤，或氮、磷、钾复合肥10公斤，或施人粪250公斤，也可在雨前或雨后将氮素化肥撒施在距大豆植株四五厘米远的行穴间，但切忌肥料直接接触大豆植株，以防烧苗。生长较弱的大豆，开花前或始花期追肥效果较好。每667平方米追施尿素75公斤，氮素化肥应抢在雨前或雨后追施，但应注意防止肥料与植株直接接触。

田间管理

移苗补缺。一般缺苗情况的地块，可就地移苗补栽。移栽时埋土要严密，如土壤湿度小，还要浇水，以保证成活率。为了使移苗补栽的幼苗能迅速生长，在移栽成活后应适当追施苗肥，促进苗齐、苗壮。缺苗严重的则要直接补种。

间苗、定苗。在2片单叶平展时间苗，第1片复叶全展期定苗。间苗时应淘汰弱株、病株及混杂株，保留健壮株。

中耕除草。第1次中耕一般在第1片复叶出现、子叶未落时进行，第2次中耕在苗高20厘米左右、搭叶未封行的时候进行。头次中耕宜浅，第2次稍深，结合追肥培土。

灌溉。在鼓粒期如遇高温干旱王气，有灌溉条件的应适时灌水。以沟灌湿润为宜，防止大水漫灌造成土壤板结夏播技术

播前灌溉

对于墒情不好的地块，有灌溉条件的，可在播前灌水1次，以利播后种子发芽。结合灌水进行大田封闭除草。

播期

夏播大豆由于生长季节较短，适期早播很重要。适时播种，保苗率高，出苗整齐、健壮，生育发育好，茎秆粗壮。

合理密植

合理密植是在当地、当时的具体条件下，正确处理好个体和群体的关系，使群体得到最大限度的发展，个体也得到充分发育；使单位面积上的光能和地力得到充分利用；在同样的栽培条件下，能获得最好的经济效益。可以在田埂上播种，能增加播种面积，大豆的口感也更好。

追肥技术

（一）巧施花肥：

开花结荚期是大豆吸肥最多时期，巧施花肥一般可增产15%以上。大豆初花期一般每亩追尿素5～10千克，长势差的宜施、多施。长势健壮茂盛，应少追或不追，配合花期施氮肥，叶面喷施磷、钾营养和硼、钼等微肥。一般喷2次，每次每亩用磷酸二氢钾100克、钼酸铵25克、硼砂100克（先用少量温热水溶解），一起加入50千克清水均匀喷布于植株茎叶上。

（二）抗早排渍：

大豆花荚期需水量大。对水分特别感，遇干旱易落花落荚。因此，在干旱情况下，如发现叶片在中午有萎蔫现象，应及时灌水抗旱。但切忌大水漫灌，否则易使根系窒息腐烂、土壤板结，干燥时引起龟裂，损伤根系，以小水沟灌为好，使土壤湿润即可。大豆耐渍性差，怕渍害。花荚期雨水较多时，应注意及时清沟排渍。

（三）喷施激素：

1.多效唑：

控制大豆株高，缩短节间长度，增加茎粗，防止倒伏，可增加单株分枝数和荚、粒数，提高结实率和粒重，促进顶荚的形成，一般增产幅度为12%以上。在始花后7天左右喷施，长势好的宜适当提早在始花前施用。每亩用15%多效唑可湿性粉剂50～100克，加水50千克稀释后均匀喷施其叶片的正反面。喷用浓度无限结荚型品种可高些，有限结荚型品种宜低些；长势差的田块宜高些，长势差的宜低些。

2.亚硫酸氢钠：

它是一种光呼吸抑制剂，在大豆上施用或减少光呼吸对养分的消耗，并改善株型，促进大豆根系的生长和增加根瘤菌数，保花保荚效果好，增产在10%以上。施用方法：在初花期和盛花期分别喷用1次，每次每亩用亚硫酸氢钠10克，加水75千克稀释后，选择在下午阳光不太强烈时喷洒叶片。还可选用光合微肥（每亩100克）加磷酸二氢钾混喷。

生态种植技术

种子选择及处理

最好选择比当地生育期多5天左右的品种，要求种子纯度高于98%，净度高于97%，发芽率高于95%以上，含水量低于13%，播种前全部种子采用包衣。播前种子全部采用35%多克福种衣剂，按药种比例为1.75拌种。

选地和整地

选择地势较平坦的岗地或平地，且土壤疏松、土质较好、排水良好的麦茬、玉米茬均可。每平方米大于5厘米的土块少于5个，拼翻深度2～15厘米，深松深度25厘米以上，达到待播状态。

科学施肥

每公顷施用有机肥（有机质含量80%以上）15吨，结合整地作底肥一次施人。每公顷施化肥175千克，其中磷酸二钱125千克、尿素25千克、硫酸钾肥25千克，实行种肥分施深施或侧深施，侧深施距离种子6-8厘米。大豆开花期每公顷用尿素3～5千克，加豆益2瓶（250毫升/瓶）溶于500千克水中进行叶面追肥，在施用叶面肥时可用杀得快或高氯菊醋每公顷0.75千克一起喷用，防治大豆蚜虫、草地蝗等害虫。

精量播种当地气温稳定通过7～8℃时即可开始播种。按行间距75厘米，隔行覆膜苗距3厘米，采用专用覆膜机械精量播种，达到施肥、镇压、覆膜一次完成。公顷保苗22万～25万株。公顷播种量70千克左右。做到播种均匀无断条，播种量误差为士3%，播深5厘米，行距误差为士1厘米，覆膜均匀。应选择农膜厚度0.008毫米、幅宽1米，农膜用量每公顷约50千克。

化学除草

在播种后3天即可以进行土壤封闭处理，用90%乙草胺800～1000毫升+70%赛克可湿性粉剂150～300克，兑水125～150千克，向土壤喷雾。

揭膜

在8月中旬即开始揭膜。

适时收获

人工收获：当落叶达90%时可以进行收获；机械联合收割：于大豆叶片全部落净豆粒归园时进行。

原垄卡种原垄卡”种栽培模式是在玉米等作物原垄越冬的前提下来年经简单的耙耪作业后，在原垄上直接播种大豆。

栽培要点

1、玉米作物，并且在玉米收扶后，搞好田间清理。

2、播种量较正常量增加10%～15%州，采取播后苗前封闭灭草。

3、苗后垄沟深松，深度35厘米；中耕三遍；喷施叶面肥2一3遍。

4、人工拿大草1～2遍，

增产机理

原垄卡”种大豆是在充分保持玉米原有垄形的基础上，有效利用玉米的残肥，节省肥料的投人，田间作业少，可减少土壤水分的散失，有利于保墒增温，并可降低能耗，争得农时，便于及时播种，有利于保证苗全、苗齐、苗壮。原垄卡种人豆适合在前茬为玉米作物，整地条件较好，土壤较干旱地区应用病虫害防治真菌病：有为害暗叶部的斑枯病、灰斑病、霜霉病和锈病等，其中霜霉病遍及各地；为害根、茎的有疫腐病、菌核病和炭疽病。疫腐病以抗病育种；其它靠轮作法防治。为害子粒的有紫斑病和黑点病，药剂拌种防治。

细菌病：有斑点病和斑疹病，有的可用抗病育种防治。

病毒病：种类多，中国长江流域和黄淮平原以花叶病毒流行广、为害重。采用无病毒种子、消灭媒介昆虫及抗病育种防治。

大豆孢囊线虫病、根结线虫病：采用合理轮作和抗病育种防治。主要虫害有食心虫、草地螟、豆荚螟、豆秆蝇、豆秆黑潜蝇、红蜘蛛和蚜虫等，以药剂防治为主。菟丝子在黄淮平原为害甚烈，采用清选种子、生物防治和轮作防治。

已发现的病害有30余种，其中真菌性病害最多，病毒类主要是大豆花叶病毒，线虫病主要为孢囊线虫和根结线虫。大豆锈病、炭疽病、细菌性斑疹病等，在南方发生较重。北方春大豆区霜霉病、灰斑病、细菌性斑点病、孢囊线虫病发生普遍。大豆病毒病在各大豆栽培区都有发生为害大豆粒荚：

紫斑病Cercospora kikuchii

大豆锈病

大豆锈病

轮纹病Ascochyta glycines

赤霉病Fusarium avenacearum（Fusarium roseum、Fusarium semitectum）

荚枯病Macrophoma mame

炭疽病Colletotrichum glycines

黑痘病Sphaceloma glycines。

叶部病害主要有：

霜霉病Peronospora manshurica

灰斑病Cercospora sojina

褐纹病Septoria glycines

黑斑病Alternaria brassicae var.phaseoli Alternaria fasciculata Alernaria tenuissima

锈病Phakopsora pachyrhizi

白粉病Erysiphe polygoni

细菌性斑点病Pseudomonas glycinea

细菌性斑疹病Xanthomonas phaseoli var. sojense

大豆花叶病Soybean mosaic virus（SMV）等。

茎秆部病害有：

菌核病Sclerotinia sclerotiorum

黑点病Phomopsis sojac（Diaporthe phaseolorum）

纹枯病Pellicularia sasakii。

根部病害有：

立枯病Rhizoctonia solani

猝倒病Pythium debaryanum

枯萎病Fusarium bulbigenum （F.oxysporum）。

紫斑病还有孢囊线虫Heterodera glycines主要发生在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东、河南等省(自治区)。根疫病Phytophthora magasperma var.sojae是美国的主要病害，中国尚未发现。

黄斑病

大豆病害的防治以抗病品种为主的综合防治措施

①药剂防治：

在30余种大豆病害中，由种子带菌为初次侵染源的占60%左右，药剂拌种能减少病害的侵染源，而且对苗期病害也有防治效果。如福美双0.3%拌种，可防治大豆霜霉病和灰斑病。叶部病害如霜霉病、灰斑病，根部病害如孢囊线虫病等，均可用药剂进行有效防治；

②农业措施防治：

采取合理轮作，如防治大豆孢囊线虫病，实行大豆与禾谷类作物或非寄生作物3～5年轮作，减少虫源。

种前选种防治：

建立无病种子田，对防治霜霉病、紫斑病、灰斑病，大豆花叶病毒效果较好。中耕除草，排除田间积水，能减轻大豆觖病和根部病害的发生。增施有机肥，适时灌水，可减轻孢囊线虫病的为害。清除田间杂草，亦可减少大豆花叶病毒等病害。

③花叶病：选用抗病品种，生产无病毒种子，早期防治蚜虫。

④霜霉病：发病初期及风雨过后喷药保护，每667平方米用瑞毒霉500倍液75公斤喷2次，间隔15天喷1次。

⑤细菌性斑点病：发病初期或在风雨过后及时喷施1∶1∶200波尔多液，控制病害蔓延。

虫害防治

大豆的病虫害对大豆的正常生长危害很大，严重时减产损失达30%以上。虫害有潜根蝇、大豆蚜虫、食心虫等。

防治办法：

①事前预防，选无病优良品种，整地时进行土壤灭菌杀虫处理；

②在发病前喷施灭菌防虫药剂+新高脂膜800倍液可有效预防病虫害发生；

③在病虫害发生期，要按植保要求喷施针对性药剂+新高脂膜800倍液进行灭杀。

④小地老虎：大豆出苗后，用90%敌百虫800倍液喷雾保苗，每隔7天喷1次，连续喷二三次。

⑤蚜虫：在发生初期用20%好安威3000～5000倍液喷雾，每667平方米喷药液75公斤。

⑥豆荚螟：用90%晶体敌百虫700～1000倍液防治，每667平方米用药液75公斤种子贮藏

脱粒方法

大豆脱粒方法有三种，分别为人工脱粒、破压脱粒和机械脱粒。

（1)人工脱粒。大豆种植面积小的地方，多采用这种脱粒方法，即脱粒前将豆株放在脱粒厂商摊开晾干，然后用连枷拍打脱粒。

(2)破压脱粒。应用最广泛的脱粒方法。脱粒时，把豆垛散开铺在脱粒场上，厚度在40厘米左右，经过短时间晾晒后，用畜力或轮式拖拉机牵拉破子进行滚动镇压脱粒，并用权子上下翻动。

（3)机械脱粒。用机械动力带动脱粒机进行脱粒。

干燥

联合收割机收获的大豆籽粒含水量一般在18%～20%左右，因此种子需要进行干燥处理。通常干燥处理分自然干燥处理和人工干燥处理。

（1)自然干燥。将脱粒后的大豆摊放在事先准备好的晒场上进行晾晒。种子摊晒厚度一般在10厘米左右，种子含水量高时可适当薄一些，反之种子含水量不是很高时则应该适当厚一些。晾晒时应该经常翻动，使种子均匀地干燥。大约经过4～5天，当种子用牙咬能破碎时，含水量即降到贮藏的标准（含水量12%～13%左右）。

(2)人工干燥。即利用干燥机进行干燥。种子在干燥室内铺放的厚度一般在40-50厘米，具体厚度因种子含水量而定。干燥温度一般在40-45℃，当种子含水量为18%时，经过5-6小时就可使含水量降低到12%-13%左右。

贮藏

大豆籽粒贮藏前必须充分晾晒，使含水量达到规定标准12%～13%）时，再人仓贮藏。贮藏温度应该保持在30℃以下，并时时注意仓内温度的变化，定期进行检查和管理，作好“八防”，即防潮、防寒、防热、防火、防鼠、防雀、防虫和防病。用作豆种的大豆，如数量不多，可装麻袋堆放，并经常测定先芍势和发芽率。

主要价值

营养价值

大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。

大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。

大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收；铁和碘对人体很重要，缺铁的人会得贫血病，缺碘的人会得甲状腺肿大症；微量元素钼可以抑制产生癌症的致癌物质。

经济价值

市场前景

大豆是植物蛋白和食用油的主要来源，也是世界上产量最多的油料作物。

大豆经加工后的主要产品包括豆油、豆粕和磷脂产品。豆油除作为食用油外，还可作为工业原料和生物燃料；豆粕是重要的饲用蛋白原料，是动物蛋白的主要原料，磷脂产品可用于食用添加剂和饲料添加剂。此外，大豆可直接食用，并被广泛用于制作豆酱、酱油等豆制品，豆粉、豆奶等蛋白制品，蛋白粉等添加剂，各类磷脂制品和医药、精细化工原料。

《2013～2017年中国大豆加工行业产销需求与投资预测分析报告》显示，中国一直是大豆的主要产地之一。上世纪90年代以前，中国是大豆出口国。随着人民生活水平的提高和消费能力的增强，中国对植物油脂和动物饲料的需求快速增长，国内大豆的需求也相应迅速提高。2010年，全国大豆产量约1500万吨，进口大豆4936万吨，中国已经成为全球最大的大豆进口国。

伴随这一趋势，中国的大豆加工行业也不断发展壮大。全国形成了以东北、环渤海、华东、华南等区域为主的大豆加工区。行业在满足日益增长的市场需求同时，不断进行产业升级和整合，大豆加工技术和生产装备也获得了很大提高。国内主要规模化油脂加工企业大豆生产规模、加工技术和生产装备普遍达到国际先进水平。

前瞻网分析认为，中国庞大的人口基数以及人均消费量的稳步提升引致的需求，为大豆加工行业提供了稳定的市场增长空间。随着中国国民经济水平的进一步提高，人均大豆消费水平也将获得较大提升，大豆加工产品市场发展潜力巨大。

国际市场

南美新作大豆的大量上市，或将导致国内供应将由紧向松转变，后期大豆和豆粕走势堪忧。据了解，国储收购大豆已于上月结束，市场已将炒作的题材转移至南美大豆上。此前，由于物流条件较为复杂，南美缓慢的出口节奏，造成国际大豆供给极端依赖北美陈豆。

五月份南美大豆出口量或达到1000万吨，远远高于上年同期的960万吨，这将导致进口国家大豆到货量大幅提高。

数据显示，5月份中国进口大豆到港量预计约565万吨（主要来自巴西），高于此前预估的530～550万吨，年月度进口量最高水平，也高于上年同期（2012年5月）528万吨的到港量。

据了解，6月份阿根廷大豆也将陆续到港。对此，业内人士预计，到6月份中国到港的大豆数量将会比较庞大，大约在650～700万吨左右，届时国内大豆供应偏紧格局将彻底改变。

由于南美大豆到货量提高预期强烈，现有部分中国港口大豆价格已开始出现走软趋势。根据监测数据，5月8日，上海港、江苏南通港、天津港、辽宁大连港等港口进口黄大豆分别下降100元/吨、50元/吨、80元/吨、30元/吨。

与此同时，国产大豆价格也出现下跌。其中，黑龙江巴彦地区大豆降50元/吨，安徽涡阳地区大豆降40元/吨。

此外，此前价格相对坚挺的豆粕市场，部分地区价格也出现松动迹象。监测数据显示，山东临沂、山东博兴、广东东莞、安徽巢湖、湖南岳阳等地豆粕价格出现10～50元/吨不等降幅。

需要说明的是，虽然供应压力预期加大，但下游需求却迟迟不见好转。监测数据显示，截至5月7日，国内压榨企业的利润已全线转负。其中，黑龙江国产大豆压榨利润每吨亏损已扩大至313元，而进口大豆压榨利润每吨亏损也处于110～250元左右。

饲料市场也不容乐观。受禽流感影响，大量家禽被捕杀，很多养殖户停孵鸡苗，一些养殖户甚至放弃养殖，这势必导致家禽行业减少对饲料的采购。

基于此，有业内人士表示，在南美大豆大量到港，且下游消费十分疲软的情况下，国内基本面临将由紧向松转变，不排除进口大豆价格继续下滑的可能，而豆粕后市或将补跌。

豆秸价值

豆秸是一种非常规性饲料资源，经研发生产后，可增加适口性、提高消化率、提高营养价值。饲喂草食动物

或作为配制全价饲料的基础日粮，对草食家畜的饲养和增重，提高饲料报酬和经济效益有良好的作用。辽、吉、黑东北三省年约产大豆秸秆近375万吨，占全国大豆秸秆总量的60%。而大豆秸秆利用率不到3%，在秸秆利用率还属空白。东北三省仅有6%～8%的肉牛是由农作物秸秆饲料转化而来的少量的大豆秸秆被牛羊不合理的肯食掉，大量的豆秸都被当作燃料焚烧，造成宝贵资源的极大浪费。

豆秸秧中含有15.5%粗蛋白质. 2.7%粗脂肪. 45.8%碳水化合物.其中豆秸叶中的粗蛋白含量高达24%。就可消化蛋白质而言，1公斤干豆秸秧中含可消化蛋白质82克左右，含有19克钙.9克磷。豆秸秧中的粗蛋白含量是豌豆秧的17.5倍，稻草的8倍，畜禽采食1公斤的豆秸秧产生的能量相当于0.7公斤大麦所产生的能量。豆秸秧不仅营养丰富，而且质地松软，畜禽均可食用。用豆秸秧喂畜禽是农村广辟的饲料资源，发展节粮型畜牧养殖业的重要途径。

药用价值

大豆含脂肪约20%，蛋白质约40%，还含有丰富的维生素，富含营养，除供直接食用外，可作酱、酱油和各种豆制食品；茎、叶、豆粕及粗豆粉作肥料和优良的牲畜饲料。豆粕经加工制成的组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白和纤维蛋白可为多种食品，如人造肉、干酪素、味精及造纸、塑胶工业、人造纤维、火药等的原料。豆油除主要供食用外，并为润滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡胶、防腐剂等重要原料。榨油后的下脚料可提出许多重要产品，如用于食品工业的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇为医药工业取得廉价的甾醇激素原料。大豆在工业上用途约有500种以上。此外药用有滋补养心、祛风明目、清热利水、活血解毒等功效。

食用价值

大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物。

释名在夏至前后播：种苗长达三、四尺，叶呈圆形但有尖。在秋季开出成丛的小白花，结成豆荚长达一寸。它有几个品种，分黑黄褐等颜色，可榨油，做豆豉，炒食，做豆腐等，其营养很高豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

大豆制品于其他食物同食引起不良反应，食物相克表如下：

豆腐与小葱，豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共食，结合成草酸钙，不易吸收.

豆浆与红糖 红糖的有机酸和豆浆的蛋白质结合产生变性沉淀物，降低了营养价值。

豆浆与鸡蛋 鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收。

豆腐与菠菜相克：菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收。

大豆与酸牛奶相克：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收。

大豆与猪血相克：同食会消化不良。

豆浆与药物相克：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果。

豆浆与蜂蜜相克：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生变性沉淀，不能被人体吸收。

豆类与猪肉相克：形成腹胀、气壅、气滞。猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。

豆芽与猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素c氧化，失去其营养价值。

转基因

转基因大豆安全吗？人类食用转基因食品会不会有副作用？在国际生物技术大会上，两院院士明确表态，转基因大豆是安全的，转基因本身没有毒，它们同别的基因有什么相互作用也被研究得一清二楚据介绍。据介绍，未来10年，以基因研究为基础的性化营养、个性化医疗有望走进寻常人家。转基因大豆的使用是安全的。

营养功效

大豆含的营养素比较全面，并且含量丰富，每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B1 0.79毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。

大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。这与一般谷类食物正好相反。故大豆与粮食混吃可以互补，大大提高了大豆及粮食的营养价值。大豆含有多量脂肪.并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富。这对于预防动脉硬化有很大作用，大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分.对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。

豆类的脂肪含量因种类不同相差很大，大豆含18%左右，故可作为食油原料。而除大豆外的其他豆类仅含脂肪1%左右。大豆脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低。易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，因此，黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是中国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%～40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为25%～30%，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。

大豆可以加工豆腐、豆浆、腐竹等豆制品，还可以提炼大豆异黄酮。其中，发酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。而非发酵豆制品包括水豆腐、干豆腐（百页）、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。[2]

大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。

黄豆营养价值很高，富含蛋白质及矿物元素铁、镁、钼、锰、铜、锌、硒等，以及人体8种必需氨基酸和天门冬氨酸、卵磷脂、可溶性纤维、谷氨酸和微量胆碱等营养物质。据测定每100克干黄豆中，蛋白质含量可达36克，这些物质对脑细胞发育、增强记忆力有好处食用功效

大豆味甘、性平，入脾、大肠经，能杀乌头、附子毒；

具有健脾养脾、补血养血、补气益气、调理肠胃、提高免疫力的功效；

主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。

大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。

大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。

大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。

大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。大豆中所含的染料木因（异黄酮）能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。

大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。

大豆磷脂中含有85%～9O%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。

大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病。

此外，大豆针对以下症状都有很好的功效：

1．绝经期综合征：绝经期妇女的热潮红和阴道炎都起因于卵巢功能衰退，因此利用大豆植物雌激素进行激素替代治疗，补充体内植物雌激素，可促进阴道细胞增生。大豆异黄酮是治疗更年期综合症的主要成分。

2．心血管疾病：进食大豆蛋白质每天40克，含有中等和高水平的异黄酮，6个月后，可降低绝经期妇女患心血管疾病的危险。另一研究给胆固醇水平高的人平均每天进食47克大豆蛋白质，可使总胆固醇水平降低9%，使低密度脂蛋白水平降低13%，这种效果可能与大豆植物雌激素有关。

3．骨质疏松：妇女如果在临床绝经期前几年采用激素替代治疗可防止骨丢失，至少达75岁。动物实验已证实大豆蛋白质可增加骨形成。对人体受试者的报道，也证实了大豆蛋白质在短期内能增加骨密度。

4．癌症：大豆异黄酮对乳腺癌、前列腺癌及其它一些癌症的发生、发展具有显著的防治效果。通过比较研究说明，居民摄入豆制品及异黄酮的水平愈高，这些癌症发病率就愈低。大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显著预防作用。

通导大便，大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又可减少胆固醇。

5．抗缺铁性贫血

黄豆中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

降糖，降脂大豆中含有一种抑胰酶的物质，对糖尿病有治疗效果。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加，减少血清、肝中脂质含量和脂肪含量。

7．抗氧化及抗衰老作用

大豆皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶的升高可显著对抗，对阿霉素所致小鼠死亡有显著保护效果

食疗作用

1．增强机体免疫

功能500克的大豆含蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能。

2．防止血管硬化

黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。

3．促进骨骼发育

大豆中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

文献选录

《食疗本草》：“益气润肌肤”。

《本草汇言》：“煮汁饮，能润脾燥，故消积痢”。

《日用本草》：“宽中下气，利大肠，消水胀，治肿毒。”

《本经逢原》：“误食毒物，黄大豆生捣研水灌吐，诸菌毒不得吐者，浓煎汁饮之，又试内痈及臭毒腹痛，并与生黄豆嚼，甜而不恶心者，为上部有痈脓及臭毒发瘀之真候。”

4、美容护肤大豆，中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。人类种植大豆的历史已经有5000多年，大豆是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和磷脂酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。尤其是大豆中含有的丰富的大豆异黄酮、卵磷脂、水解大豆蛋白，能够改善内分泌，

消除活性氧和体内自由基，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持光滑润泽、富有弹性。

大豆还是非常优质的护肤品成分原料。20世纪80年末无添加护肤品在日本兴起后，90年代初日本科技人员对古老的美颜圣品——大豆豆乳进行研究的过程中发现，大豆在加工过程中形成“豆の乳”，富含丰沛的大豆异黄酮、水解大豆蛋白、大豆卵磷脂等鲜活营养成分，令肌肤持久滋润保湿、细嫩柔滑、青春无龄，是原生态护肤品安全可靠的高品质原料，发现豆乳这一天然神奇功效后日本科技人员开始对豆乳孕期护肤及亚洲女性孕期肌肤进行研究用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。将大豆磨成粉，与米粉掺和后可制作团子及糕饼等，也可作为加工各种豆制品的原料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、豆芽等，既可供食用，又可以榨油；

生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃，不宜干炒食用；

黄豆通常有一种豆腥味，很多人不喜欢。如在炒黄豆时，滴几滴黄酒，再放入少许盐，这样豆腥味会少得多，或者，在炒黄豆之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果；

食用时宜高温煮烂，不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。